I nostri prodotti

Fiore all'occhiello della norcineria toscana, re incontrastato della produzione di questa regione e tutelato dal "Consorzio del prosciutto Toscano".

Le cosce fresche di peso non inferiore a 14-15 Kg derivanti dai suini allevati tassativamente in Italia e macellati in toscana, sono sottoposte a salatura per poi raggiungere la maturazione finale non prima di 13-14 mesi con il raggiungimento di un peso di circa Kg. 9-10; a questo punto possono essere disossati e confezionati in sottovuoto (anche a tranci) oppure interi con la tradizionale pepatura.

Prodotto ancora nel rispetto delle tradizioni toscane di una volta anche queste cosce provengono rigorosamente da suini allevati e macellati in Italia.

Di un peso compreso tra i 12-14 Kg circa, questi tagli anatomici freschi, dopo la classica salatura, raggiungono la loro naturale maturazione intorno ai 12-13 mesi con un peso che si aggira sui 7-9 Kg circa; possono essere disossati e confezionati sottovuoto (anche in tranci) o 'impepati' interi.

'La Mamma del Maiale'… è proprio dalle pesanti cosce fresche della 'scrofa', anch'essa di provenienza italiana e con un peso introno ai 20-24 Kg circa che si riesce a portare a maturazione, dopo la classica salatura e non prima di 18-20 mesi, questo prodotto dai colori e dai profumi unici ed inconfondibili. Raggiungendo un peso stagionato di 18-20 Kg.

Anche se rappresenta una produzione di nicchia valgono le stesse modalità di confezionamento sottovuoto ed in tranci degli altri prosciutti di nostra produzione.

Per l'estimatore si può avere anche la versione 'Sgambato di Scrofa'. cosce fresche di suini italiani già prive di osso sottoposte a salatura tradizionale di peso intorno ai 18-22 Kg che arrivano a stagionatura completa, non prima che siano trascorsi 15-16 mesi (talvolta anche di più) raggiungendo un peso intorno ai 16-20 Kg; il prodotto finito può essere confezionato sottovuoto (anche in tranci) o 'impepato' intero.

Per il cliente più esigente e alla ricerca di praticità e qualità nasce questo taglio particolare.

Cosce fresche provenienti da maiali allevati e macellati in Italia con un peso di circa 12 Kg, già prive di osso, vengono salate e dopo 8-10 mesi raggiungono la loro stagionatura ottimale ed un peso di circa 8-9 Kg, possono essere confezionate sottovuoto (anche in tranci) o 'impepate' intere.

Prodotto derivante essenzialmente da cosce fresche di varia nazionalità (prevalentemente tedesche) già prive di osso con un peso intorno ai 10 Kg, una volta salato, dopo circa 6-7 mesi arriva a maturazione raggiungendo un peso di 7 Kg circa; questo taglio stagionato è particolarmente indicato, oltre che per la sua normale vendita intero, per il confezionamento sottovuoto in tranci da 1 Kg circa prevalentemente riservato a coloro i quali realizzano confezioni regalo.

Tipico prodotto toscano lavorato ancora seguendo le vecchie tradizioni contadine è ricavato dalla parte anteriore del maiale; di provenienza italiana, il taglio anatomico fresco si aggira intorno ai 9 Kg di peso per raggiungere, dopo la salatura classica,a stagionatura ultimata, che avviene non prima di 5-6 mesi, un peso di circa 6 Kg. Tendenzialmente più grassa e saporita del prosciutto si distingue dal gradevole profumo.

Per accontentare un po' tutti, ovvero coloro i quali utilizzano questo salume all'interno di confezioni regalo o semplicemente perché preferiscono una pezzatura più piccola, si riesce a produrre Spalle Stagionate con osso derivanti da tagli anatomici freschi di provenienza europea con un peso intorno ai 6-7 Kg, che una volta saltate raggiungano la naturale maturazione ed un peso di circa 4-5 Kg.

E se, come il prosciutto, ci fosse anche la spalla taglio speck (sgambata)? Risposta fin troppo facile, c'è!!! Dalla spalla nazionale (cioè cosce anteriori di suino con provenienza italiana) si riesce, previa disossatura, ad avere un taglio di spalla fresca disossata di circa 7 Kg di peso che, una volta sottoposta a salatura e seguente stagionatura che si ottiene trascorsi 4-5 mesi circa, raggiunge un peso di 5-5,5 Kg circa… gradevolissima!!! Il prodotto stagionato può essere confezionato a metà o in tranci ed incontrare quindi anche l'interesse di chi realizza confezioni regalo.

Pur rappresentando anch'essa una produzione limitata (di nicchia), questo taglio si ottiene dalla disossatura e successiva refilatura della coscia fresca anteriore del suino rigorosamente di origine italiana; la parte alta quindi, il cuore o il fiocco, di pezzatura intorno ai 3,5-4 Kg viene destinata a salatura e successiva stagionatura che sopraggiunge dopo 4 mesi circa con un peso di 2 Kg. la caratteristica forma ovale ed il gusto sincero di una volta fanno apprezzare questo prodotto perfino a coloro i quelli lo utilizzano (magari a metà sottovuoto) nelle confezioni regalo.

Prodotto che per noi toscani è meglio conosciuto come "Rigatino" si ottiene dalla refilatura della pancetta del maiale. Il taglio una volta squadrato ha un peso fresco di circa 5-6 Kg e viene sottoposto a salatura seguendo le antiche pratiche di un tempo che prevedono il solo utilizzo di sale, pepe ed aglio e successiva stagionatura con il raggiungimento di un peso pari a 3 Kg circa che avviene non prima di 3 mesi.

L'utilizzo di carni fresche esclusivamente italiane caratterizza l'aspetto di questo succulento salume; ritagliato con la sua cotenna evidenzia, infatti, le rigature magre miste a grasso (da cui il nome). Dal pezzo intero si può ovviamente ottenere il confezionamento a metà sottovuoto oppure in tranci a partire da 500 gr più adatto per chi realizza confezioni regalo o anche 'cubettato' particolarmente indicato come condimento di gustose pastasciutte.

Variante succulenta della Pancetta Nazionale Tesa è questa versione 'Arrotolata Senza Cotenna'. La pancia fresca del maiale, carni fresche sempre di provenienza italiana, una volta refilata ha un peso di circa 5-6 Kg, viene sottoposta a salatura utilizzando solo sale, pepe ed aglio, come prevedono le antiche ricette dei nostri contadini e prima della stagionatura è 'Scotennata' e poi avvolta (cioè arrotolata su se stessa assumendo così una forma cilindrica).

Trascorsi 3-4 mesi si raggiunge la stagionatura e quindi la possibilità di confezionarla sottovuoto a metà o in tranci a partire da 500 gr indicati per chi realizza confezioni regalo.

Stessa identica procedura di salatura e stagionatura mantenendo però anche la cotenna e la classica pepatura alla toscana, insuperabile!!!

E' proprio vero il detto 'del maiale non si butta via niente'… e meno male aggiungerei!!! Ed ancor più vero per quel che riguarda una parte riscoperta e rivalorizzata nella cucina italiana del più nobile degli animali da nutrizioni: la 'Gota' (detta alla toscana, cioè la parte venata della guancia) è un taglio di carne fresco ricavato da suini rigorosamente italiani ed ha un peso, una volta refilata, di circa 2 Kg, sottoposta a salatura con gli ingredienti della tradizione della nostra regione (sale, pepe ed aglio) e seguente stagionatura che si raggiunge non prima di 2 mesi col conseguimento di un peso finito intorno ad 1 Kg, è pronta per le diverse destinazioni di uso: o intera 'impepata' o a metà in sottovuoto adatta anche per le confezioni regalo; da provare!!!

La parte terminale del Lombo del maiale (il collo) è un taglio che si ricava da suini di provenienza italiana; con un peso di 3 Kg circa da fresco viene salato utilizzando i semplici ingredienti della tradizione cioè sale, pepe ed aglio e successivamente inviato alla stagionatura che, dopo 3-4 mesi, gli fa assumere la classica forma ovale dovuta al 'Fazzoletto' che lo avvolge unitamente alla rete elastica che lo stringe ed un peso di circa 1,5 Kg. Caratteristica principale di questo salume è la presenza di venature di grasso a vista sulla fetta che gli conferiscono quel suo sapore inconfondibile. Tranciato a metà e confezionato sottovuoto è particolarmente indicato per le confezioni regalo; unico!!!

Ottenuta dalla 'disossatura' del lombo, la schiena del maiale, questo pregiatissimo taglio di carne provenente sempre da maiali italiani si differenzia dal capocollo o coppa per la totale assenza di venature di grasso; esso viene sottoposto a salatura, utilizzando sempre le stesse spezie tradizionali e cioè sale, pepe ed aglio per poi essere inviato alla stagionatura finale. Il taglio fresco di peso intorno a 5 Kg raggiunge, a maturazione avvenuta un peso di circa 2 Kg; può quindi essere utilizzato così intero o tranciato in sottovuoto, ideale per confezioni regalo, delicato!!!